Головна » Статті » Інші бджолопродукти » Медовуха і не тільки

Мед для хмільного меду те ж саме, що виноград для вина
Мед для хмільного меду те ж саме, що виноград для вина

Види хмільного меду і його інгредієнти:
mead (mi: d) - мед, іноді з ароматизуючим добавками,
hydromel - гідромель - менш уживане назву медових напоїв,
sack mead - теж що і мед, але з великою кількістю меду,
show mead - мед,
melomel, mulsum - меломель, малсум - мед і фрукти,
metheglin - метеглін - мед і спеції,
morat - морат - мед і шовковиця (тутові ягоди),
pyment, pyment-claree - пімента, Клара - мед і виноград,
hippocras - гіпокрас - мед, виноград і спеції,
cyser - цісер - мед і яблука,
braggot - браггот - мед і солод,
oxymel - оксімель - мед і винний оцет,
rhodomel - родомель - мед з рожевим вином,
capsicumel - капсікумель - мед з червоним перцем (спробуйте - не так вже й гостро ...)
weirdomel - вейрдмель - мед з іншими незвичайними ароматизаторами,
omphacomel - омфакомель - мед з соком незрілого винограду.


Солодкий або сухий?
"Він, виявляється, був агентом семи іноземних розвідок".

     Як сказано одним знаючим чоловіком - На смак і колір ... Більшість медових напоїв, вироблених для продажу відносяться до солодких - слово "медовий" у свідомості більшості споживачів асоціюється з чимось дуже солодким. Сухі меди насправді бувають дуже і дуже різні. Приготування сухого меду передбачає більш тривалий термін витримки, а в домашніх умовах цього зазвичай буває важко дочекатися. Так що готуйте те, що вам більше до смаку.

Варити чи не варити?
Ось у чому питання ...
     Ми кип'ятили сусло (суміш води і меду)  в перших 20 (або близько того) замісів меду без серйозних проблем, але згодом змінили практику таким чином, що нагріваємо сусло і витримуємо його при температурі нижче кипіння, відтак  "пастеризуємо" протягом 30 хвилин. Ми припускаємо, що при такому способі зменшується ймовірність втрат найбільш летючих фракцій органіки а букет меду залишиться більш цікавим. З тих же міркувань ми не знімали піну, але змушені визнати, що це проти традицій технології. Крім того, зняття піни - це хоч якесь заняття. В іншому випадку залишається тільки пити медовуху, поки сусло кип'ятиться.

Про похмілля ...
     Вище обговорювалося - "Солодкий або сухий". Будь-хто, хто хоч одного разу "перебирав" меду - знає яким суворим може бути медове похмілля. Легка стриманість у вжитку - один із непоганих способів уникнути важких наслідків. Ви контролюєте вертикаль, ви контролюєте горизонталь, не пийте за кермом, тримайте сорочку в брюках а ширінку - застебнутою.
    Мед - це ферментований напій на основі меду, який готувався і вживався з незапам'ятних доісторичних часів. Завдяки своїй давнині мед придбав магічну репутацію. Приміром термін "honeymoon" - медовий місяць  однозначно перегукується зі звичаєм вживати медові хмільні напої протягом цілого місяця  після весілля, вважалося, що це сприяє зачаттю хлопчика.    
    
Виробництво хмільного меду було полем діяльності деяких, спеціально навчених груп людей (цехів). Зараз долучитися до виробництва хмільного меду може кожен при наявності певного терпіння і навичок. Ви є продовжувачем цієї давньої і почесній традиції. Ласкаво просимо в нашу компанію, сподіваємося плавання буде приємним.

Види хмільного меду
Меди класифікуються не по сорту меду, який використовується для приготування, а за способом приготування і додатковими інгредієнтами, що додаються для зміни смаку і букета.
     Традиційний хмільний мед виготовляється тільки з меду, води та дріжджів, плюс, можливо, деяка кількість кислоти для балансу солодощі.
  • Метеглін (metheglin) - мед, приготований з додаванням трав і спецій, таких як гвоздика і кориця.
  • Меломель (melomel) - напій, що готується додаванням фруктів або натуральних фруктових соків в традиційний мед. Меломель може містити й спеції як метеглін.
  • Сісеро (Cyser) - це меломель, приготований з яблуками або яблучним соком.
  • Пімента (Pyment) - меломель з виноградом або виноградним соком.
  • Хіппокрас (Hippocras) - пімента зі спеціями.
     Сак - це назва (або визначення типу) для міцних медів з кількістю меду більше звичайного.
В залежності від початкової кількості меду і якості дріжджів (активності в ферментирование цукру) отримується напій може бути сухим або солодким. Сак зазвичай солодкий.

Який вид меду?
     Існує багато різних видів меду, що розрізняються по тому, з якого виду квітучих рослин бджоли збирали нектар. Бджоли не відрізняються зайвою лояльністю до одного якого-небудь виду квіток, тому будь-які характеристики, засновані на походження меду з певного рослини ("ожиновий мед" - наприклад) можуть покривати діапазон від абсолютної правди до грубої фальсифікації. Все залежить від того, які квіти були доступні бджолам в період медозбору і наскільки привабливими для бджіл були саме дані квіти. Діапазон кольору і смаку меду - від практично прозорого і легкого конюшинового і люцернового до темного і з яскравим смаком гречаного. Існує багато незвичайних медів з різних місцевостей де виростають якісь незвичайні квіти. Який мед ви використовуєте для приготування напою залежить як від того, якому смаку ви віддаєте перевагу так і від того який тип напою ви хочете виготовити. Мед із більш інтенсивним смаком краще підходить для метегліна або солодкого хмільного меду, в той час як більш легкий непоганий для меломеля або сухого традиційного меду.
     Мед часто продають на узбіччях автодоріг, в магазинах здорової їжі, вам може пощастити і ви опинитеся сусідом або родичем якогось бджоляра і зможете купити меду безпосередньо у нього. В крайньому випадку мед можна придбати на базарі і в магазині.
     Придбаний мед може бути натуральний або оброблений будь-яким способом. Hеочищенний мед-сирець містить шматочки воску, частини бджіл, пилок рослин, пил, мікроорганізми і т.п. Ви можете найкращим чином контролювати обробку меду сирцю, але при цьому звалюєте на себе додаткові трудовитрати. Мед може бути фільтрованим, купажованим (суміш кількох сортів) або навіть може попередньо піддаватися тепловій пастеризації для того, щоб очистити або зробити менш схильним до кристалізації. Чим глибше переробка меду тим менш виражений його унікальний смак і тим менше "характеру" знесе він у ваш напій. Мед, який продається в бакалійних магазинах і кіосках найбільш глибоко перероблений і, отже не є кращим вибором для приготування напою.
     Закристалізований (зацукровані або "сів") мед найкраще підходить для медоваріння. Фактично він має два аргументи в свою користь. По-перше це зазвичай підтверджує мінімальність переробки, оскільки однією з головних цілей переробки є запобігання кристалізації. По-друге він може бути дешевшим, оскільки менш привабливий для середнього споживача. Для розрідження зацукрованого меду досить обережно його нагріти (наприклад на водяній бані при температурі не вище 60 градусів).

Додавання кислоти
     Кислота додається в "сусло" (суміш води і меду яку ви збираєтеся піддати зброджуванню) як для того, щоб оптимізувати pH (кислотність), так і для того, щоб врівноважити солодкість медового напою. Дріжджі люблять кисле середовище. Багато інших мікроорганізмів - ні. Кислота, яку ви додаєте, захищає сусло до тих пір, поки в ньому не накопичиться достатньо алкоголю.
     Кислота може вводитися в сусло багатьма різними способами. У виноробстві використовуються різні суміші кислоти у порошку або рідкі. Кислотність вимірюється по "tartaric" (виннокам'яній) кислоті або як співвідноситься кислота даного сусла з кислотою чистої "tartaric" кислоти. Hедорогий набір для вимірювання кислотності дозволить вам вимірювати кислотність і підбирати оптимальні умови для бродіння. Подкислюючі суміші являють собою комбінацію "tartaric", лимонної і яблучної кислот. Перераховані кислоти можна використовувати і окремо. Кожна з кислот поряд з кіслостью вносить злегка розрізняються смаковий нюанс. Натуральні фрукти і ягоди також подкисляють сусло, тому меломелі часто не вимагають додаткового підкислення.

Як приготувати сусло
     Медово-водяна суміш до бродіння називається сусло. Швидше за все ви будете додавати мед у велику каструлю із водою, але переконайтеся, що каструля при цьому не стоїть на вогні, так як мед, потрапивши на дно, перетворитися на карамель і підгорить. Переважно використовують посуд з нержавіючої сталі або емальований.
     Деякі рецепти рекомендують тільки нагрівання сусла для пастеризації.
Справа в тому, що при кип'ятінні губляться найбільш летючі органічні сполуки вносять найбільш тонкі нюанси в букет.
     Якщо при нагріванні з'являється піна, її як правило видаляють. Вона складається з воску, часточок бджіл, пилку і т.д., тобто компоненти піни смак напою не покращують.

     Альтернативним методом є "сульфатація" - стерилізація сусла за способом відомому у виноробстві.
Так звані таблетки "Кемпден" виключають необхідність нагрівання і / або кип'ятіння сусла, хоч деякі медовари роблять це для освітлення кінцевого напою. Застосування сульфатування вимагає строгого виконання рецепта або інструкції з застосування спеціальних хімічних наборів, так що для початківців процес з нагріванням / кип'ятінням переважно.

Дріжджі
     Мед ближче до вина, ніж пиву при остаточному рівні алкоголю між 10 і 18 відсотками. Винні дріжджі, які забезпечують більш високий рівень алкоголю, можуть спочатку бродити повільніше (хоча деякі і помітно швидше), але зброджують повніше, ніж пивні. Вони також менш схильні робити залишковий смак, на видалення якого потрібно значний термін витримки після того як приготування меду закінчено. Перелік деяких найбільш популярних у виноробстві сортів винних дріжджів: Шампань, Еперні, Флор Шеррі, праз де Мюссе, Токай, а так само багато запатентованих ліній, виведених на основі перерахованих вище.
     Даний перелік не є вичерпним. Від сорту дріжджів в сильному ступені залежить смак і інші властивості медового напою. "Шампань" вибражівают насухо і дуже стійкі до рівня алкоголю. "Еперні" має фруктовий букет. "Флор Шеррі" має високу стійкість до алкоголю і надають смак більш відповідний для сака (міцного і солодкого напою). "Прайз де Мюссе" практично нейтральні і забезпечують швидке бродіння. Деякі дріжджі виробляють помітний рівень фенолів, які в кінці кінців видаляються при витримці в пляшках, але ці дріжджі немає необхідності використовувати, оскільки є такі ж але не продукують фенолів.

Живильні речовини для дріжджів
    Мед сам по собі не завжди містить все необхідне для розмноження та інтенсивної роботи дріжджів. Час бродіння може вимірюватися місяцями, оскільки дріжджі працюють повільно. Це невигідно, оскільки поки сусло залишається досить солодким і вміст алкоголю в ньому не досягає значного рівня, існує небезпека розвитку в суслі шкідливих бактерій. Медовар може додати поживні речовини, для того щоб допомогти дріжджам. Це в тому випадку якщо мед є єдиним зброджуються компонентом.
     Фрукти, зокрема виноград, внесуть необхідні добавки, тому меломель, як правило, додаткових добавок не вимагає. Добавки зазвичай вносяться в процесі приготування сусла.
Існує кілька видів поживних добавок. Більшість виноробних магазинів продають різні солі для виноградного сусла. Їх добавка дуже корисна і для медового сусла, але передозування може призвести до появи в'яжучого або металевого смаку, для видалення якого будуть потрібні місяці або навіть роки витримки. Також можливе додавання дріжджового екстракту, дріжджовий пилу з убитих дріжджів. Убиті дріжджі отримують за допомогою ультразвуку або в центрифузі і продають у вигляді порошку. Дріжджовий екстракт не залишає металевого присмаку як харчові добавки але його важче знайти. В домашніх умовах зробити дріжджовий екстракт неможливо.
Бродіння
     Мед вимагає більш тривалого бродіння, ніж пиво. Час бродіння може вимірюватися місяцями (тому запасіться кількома бутлями). Мед любить більш високу температуру для бродіння (21-26С), але повинен зберігатися в холодному місці будучи розлитий в пляшки. Вам потрібно буде зцідити мед (переливаючи в іншу посудину) залишаючи недоторканим осад. Якщо ви виготовляєте будь-який з видів меду крім традиційного, вам потрібно буде зцідити мед приблизно через тиждень після того як будуть видалені спливли фрукти та / або спеції.
Зціджуйте мед періодично для звільнення від мертвих дріжджів та інших субстанцій, що випадають в осад - кожні 3-6 тижнів в залежності від швидкості бродіння і випадання осаду. Це покращує смак і робить мед прозоріше.
     Початкове зброджування меломелей з додаванням фруктів (не соку) краще проводити в баках з харчової пластмаси. У всіх інших випадках кращими судинами є обплетені скляні бутлі з бродильним затвором.

Бутилювання
     Насамперед необхідно переконатися, що бродіння закінчено. Мед бродить повільно і буває, що розлитий в пляшки продовжує бродити, що може перетворити статечний медовий напій в шипуче вино, може так статися, що тиском розірве пляшку. Вибухають пляшки - річ не дуже весела. Вони непередбачувані і дуже небезпечні.
     Для того щоб переконатися в закінченні бродіння порівняйте свідчення ареометра, отримані з інтервалом в тиждень, і переконайтеся в тому, що свідчення ареометра більше не зменшуються. Сухі меду, крім того, закінчується з щільністю менше 1.000. Коли мед закінчує бродити він стає прозорим. Будьте уважні, тому що досягнення прозорості не завжди є достатньою ознакою.
Вибирайте відповідні пляшки для кожного типу меду. Шипучий мед (насичений вуглекислотою подібно шампанському) вимагає товстостінних пляшок з під шампанського або товстостінних пивних. Пляшки з під шампанського можна заткнути стандартними пробками і обв'язати дротом.
"Спокійний" мед (без вуглекислоти, як звичайне вино) можна розливати в звичайні пляшки з-під вина зі звичайними пробками. Оскільки надлишковий тиск відсутній підійдуть будь-які герметично закупорені пляшки. Врахуйте тільки, що зовнішній вигляд пляшки буде першим враженням гостей від знайомства з вашим медом.
     Мед, який закінчив бродіння і розлитий в пляшки, буде "тихим". Шипучий напій підбадьорюють, додаючи перед бутилювання невелику кількість цукру для того, щоб відновити бродіння на короткий термін для насичення вуглекислотою. Для отримання передбачуваного результату (щоб уникнути ефекту "скляної гранати") необхідно спочатку дати закінчитися бродінню в бутлі.
Розливаючи мед до закінчення бродіння (в надії отримання шипучого меду) може привести пере-або недонасиченністю вуглекислотою, і навіть якщо ви вгадаєте з терміном розливу ви не залишаєте меду часу стати прозорим. Hормальна кількість цукру для заправки становить приблизно 4 вагових унції на п'ять галонів (50 грам на 10 літрів).
Зберігайте пляшки в темному холодному місці. Мед не так чутливий до світла як пиво (за винятком рецептів медів з включенням хмелю), але не варто залишати його га яскравому світлі.

Ва-сейл!
Вигук "Ва-сейл" - вираз найкращих побажань. Це тост, що вживається замість "Прозит" або "Чи-ІРС", прийнятих у любителів пива. Слово походить з древнє скандинавського через середньовічний англійський і означає "будьте здорові"

Законність
     У сполучених штатах хмільний мед прирівнюється до вина. Федеральне законодавство дозволяє дорослому жителеві виробляти до 100 галонів на рік або до 200 галонів на одне домоволодіння, де проживає 2 і більше дорослих для персонального або сімейного споживання без всяких податків та / або ліцензій. Його не можна продавати. Згущення (включаючи пергонку, але не вичерпуючи нею) заборонено. Можуть існувати й місцеві або всередині штату обмеження. Найчастіше діє правило - домашнє медоваріння дозволено скрізь, де дозволений продаж вина в магазинах.

РЕЦЕПТУРИ
1. "Thrilla from Vanilla" (Muhammed Ali memorial mead) 7 Gallons: Forrest Cook, Jon Corbet (Microburst Brewery)
Ванільне хвилювання - присвячується Муххамеда Алі - 7 галонів
9 фунтів меду
2 чайні ложки гіпсу для того, щоб збільшити жорсткість води,
ваніль (ванільний екстракт) - додається після того, як охолоне сусло,
Винні дріжджі
Hеферментірованний напій з ярко вираженим смаком. Бродіння протягом місяця. Після 6 місяців витримки здається, що ви поклали ванілі в два рази більше ніж насправді. Після року смак починає пом'якшуватися, але, схоже, ще триваліша витримка напою не зашкодить.

(авторський переклад із англійського Docent)


Джерело: http://www.pchelovod.info/index.php?showtopic=46&view=findpost&p=7758
Категорія: Медовуха і не тільки | Додав: sanator (16.02.2012) | Автор: © Вольный перевод Docent'a. W
Переглядів: 3723 | Рейтинг: 2.0/1
Всього коментарів: 0