Техніка дегустації сортів меду, розробка системи позначення та об'єктивної класифікації якості меду органолептичними аналізом

Всі любителі меду можуть робити його органолептичний аналіз. Це дегустація у благородній сенсі терміну: у відповідь на стимулювання, викликане солодким продуктом, дегустатор об'єктивно переводить з якісною або кількісною точок зору сприйняті їм відчуття. Сензорний аналіз є справжнім інтелектуальним актом, що вимагає знань, зосередженості і досвіду. Він користується винятковим, але в той же час крихким, делікатним вимірювальним приладом, сприйнятливим до частих порушень: людиною. З технологічної точки зору сензорний аналіз меду необхідний для проведення фізичних, хімічних, біологічних і пилкових аналізів. Ці аналізи дають нам дуже важливу, але недостатню інформацію, наприклад, для визначення поліфлерний меду або для доведення того, що певний сорт монофлерний меду краще за якістю, ніж інший сорт меду однакового ботанічного походження. Нами розроблена техніка дегустації та визначено сензорние критерії, що дозволяють більш точне оцінювання якості певного сорту меду.
 
При цій техніці піддають аналізу 30-40 г меду, які перебувають і скляній посудині. Вибір посудини відіграє дуже важливу роль.

Ми вибрали стакан у вигляді балона: округлена форма чаші склянки сприяє скупченню летючих ароматів, що містяться в меді. Органолептичний аналіз складається з трьох моментів: мед оглядають, нюхають і пробують. Це стимулює чотири типи основних відчуттів зорових, ольфактивних, смакових та тактильних. У зоровому відношенні реєструється колір, чистота, гомогенність та можливі дефекти кристалізації. Ольфактивні стимулювання дуже складні, вони сприяють ідентифкація різних ароматичних компонентів меду. Ми пропонуємо наступний метод дегустації. Рукою беруть склянку, що містить пробу меду, і за допомогою невеликого пластмасового шпателя збовтують мед та наближають його до ніздрів, повільно вдихаючи кілька разів. Після адаптації до найсильніших ароматів можна відчувати і більш слабкі. Далі шпателем ставлять у рот кілька грамів меду, який активно розсмоктують у задній частині ротової порожнини. Таким чином аромат відчувається ольфактівно і в той же час ретронозально. Ця друга фаза повинна уточнювати й поповнювати прямі нозальні відчуття. Відчуття ароматів може бути швидкоплинними або тривалими. Цей факт слід запам'ятати. Смакові стимулювання різноманітні. Вони сприймаються нечітко. Спочатку у меду сильно відчувається солодкий смак, потім слідують аромати, сприйняті ретроназально і, нарешті, як правило, може залишитися сильний, неприємний смак.
Ансамбль всіх цих смакових стимулювання, відомий під назвою «відчуття рота». Тактильне стимулювання з'являється в момент повільного роздавлювання краплі кристалізованого меду між язиком і піднебінням. Таким чином визначається наявність кристалів, їх форма і розміри, консистенція їх структури. Загальне оцінювання меду можна здійснювати після двох послідовних дегустацій;
- одна для вивчення та запам'ятовування всіх компонентів смаку;
- друга - для тактильного аналізу.

Після аналізу трьох або чотирьох проб меду рекомендуємо дегустатору невелику перерву (він може відкусити шматок соковитого і кислуватого яблука).

Інформація, отримана сензоріальним аналізом, обробляється на двох рівнях:
- спочатку визначаються дефекти продукту і потім оцінюється його якість. Дефекти меду як і його якості оцінюються у зоровому, ольфактивному, смаковому і тактильному відносинах.

Ми склали дві описові картки: одна про основні можливі дефекти, інша - про істотні якості меду. Нами застосована глобальна система нотації, що застосовується в органолептичному аналізі вин, звичайно, з необхідними змінами. Слід уточнити, що дефекти та якості меду оцінюються тільки в рамках класу, до якого він належить.

Так, наприклад, поліфлерний мед буде проаналізовано в рамках інших поліфлерний сортів, але лавандовий і акацієвий будуть оцінені не разом, а окремо.
 

А. Опис основних можливих дефектів меду і їх ефект на органолептичне оцінювання продукту

У кожній з вищеназваних областей, дефекти можна оцінити зі слабкою, досить сильною та сильною інтенсивністю.

а) Зорові дефекти:

1. Для всіх сортів меду, рідкого або кристалізованого, частіше мова йде про:

•     неповної або гетерогенної кристалізації з видимою грануляцією;
•     дефектах після кристалізації, як, наприклад, білих плямах, мармуровому аспекті на стінці банки, пені та ін
•     суспендованих домішках в меді або на його поверхні;
•     надмірної рідини проби, зазначеної при перевертанні банки або виділення повітряних бульбашок;
•     відсутності гомогенності меду, вираженої наявністю кольорових шарів в меді або різних відтінків кольору;
•     банках з вилитим з них медом.

2. Для сортів монофлерного меду і, можливо, для поліфлерний, слід додати:

    незвичайний колір. Необхідно запам'ятати, що в цьому випадку, якщо інтенсивність кольору перевищує або ж вона нижча максимального або мінімального покажчика, характерного для типу даного меду, продукт переводять у нижчий клас незалежно від результатів, отриманих при інших аналізах. Покажчик кольору виходить виміром за допомогою зорового компаратора (колориметра Рфунда або Ловібонд).

б) Ольфактівні дефекти

1. Для всіх категорій меду є наступні дефекти: ненормальний запах, як, наприклад, диму, мішка, фенолу, надпідігрітого меду, випадково доданий до меду або з'являється в результаті натурального спотворення продукту.

2. Для сортів монофлерного меду слід додати випадки, коли:

•     натуральний відчуття запаху чужий певного типу меду;
•     специфічний натуральний запах проаналізованого меду занадто слабо відчувається.

У першому випадку продукт переводять у нижчий клас, у другому ж мова йде і про смаковому дефекті, що викликає і зменшення його якості.

в) Смакові дефекти

1. Для будь-якої категорії меду, мова йде про:

неприємному смаку через наявність домішок в меді або ряду хімічних і біологічних змін продукту, як, наприклад: смак диму, надмірна кислотність, викликана бродінням, аромат карамелі як результат підігріву, гіркуватий смак (за винятком випадків, коли такий смак характерний певного сорту меду ).

2. Для поліфлерний сортів меду можна додати випадки, коли:

•     відчуваються аромати чужі типу проаналізованого монофлерний меду;
•     специфічні проаналізованої сорту меду аромати слабо відчуваються.

У першому випадку продукт переводять у нижчий клас, у другому - зменшується якість, тому що мова йде про смаковому дефекті.

г) Тактильні дефекти

Це дефекти кристалізації меду:

Мова йде з одного боку про загальний аспекті структури кристалів (сильна кристалізація, наприклад, яка перешкоджає і взяття проб меду) і, з іншого боку, про те ж типі грануляції (тонкі, середні, великі зерна; сферичні або іншої форми кристали).

На закінчення цієї глави - кілька загальних зауважень про техніку оцінювання інтенсивності дефектів. Певний сорт меду може включати в одну і ту ж категорію дефектів (наприклад, зорових або тактильних) три різних, слабких дефекту, які підсумовуються і стають сильним дефектом тієї чи іншої категорії, а іноді, якщо дефекти візуально і тактіальни - дефектом обох категорій. Один дефект можна негайно оцінити як сильний або дуже сильний в рамках однієї або двох категорій. І нарешті один сильний дефект може викликати переклад меду, визначеного як монофлерний, у нижчий клас, наприклад, коли колір не відповідає нормам або смак і аромат меду не відповідають показному продукту.

Б. Опис основних якостей меду і їх ефекту при органолептичному аналізі

Можна ствердити, що мед без дефектів, що фігурують в рамках його класу, є високоякісним продуктом. Для визначення якості меду слід мати на увазі:

а) якості, пов'язані з аспектом

З цієї точки зору рідкий мед, тонко кристалізований або мед-крем є високоякісними сортами.

б) Ольфактівние якості

На цьому рівні оцінка та класифікація меду здійснюється залежно від тонкості та інтенсивності ароматів, потім від тривалості (у секундах) їх відчуття в задній частині порожнини рота. Можливо також оцінити інтенсивність солодощі, завжди дуже високою, але коливається, однак, від одного сорту, меду до іншого.

Можна оцінити й особливі смакові якості, як, наприклад, більш-менш гіркуватий смак, типовий натуральний смак і т.д. За відповідності цих особливих відчуттів нормам, прийнятим для певного сорту меду, оцінка буде позитивний, навіть тоді, коли відчуття є не дуже приємним для дегустатора.

У другу чергу аналізуються тактильно-смакові відчуття. Дегустатор оцінює консистенцію, намазиваемость кристалізованої маси меду та ін

Важливо

Для оцінювання якості меду органолептичними аналізом слід абсолютно знати продукт-еталон. Необхідно також дуже ховаю відчувати, дізнатися, визначати і запам'ятати ольфактівние і, особливо, смакові характери. Цього можна досягти тільки після безперервної старанної тренування і вивчення відомих сортів монофлерний меду з добре визначеними фізико-хімічними властивостями. У разі поліфлерний сортів меду складніше дати ольфактівную і смакову оцінку. При цьому дегустатор дає загальну неселективні оцінку за винятком визначення можливих дефектів.
 
В. Нотація

З метою раціональної інтерпретації результатів, нотацію слід здійснювати згідно точному і сталого методу класифікації, ідентифікації та визначення меду.
Таблиця 1

КАРТКА Нотація МЕДУ
 
   Дата дегустації
   № комісії
   Місце дегустації
   Прізвище дегустатора
 
Рівні порядкової нотації
   1. екстра 5. середній
   2. вищий сорт 6. низький
   3. пристойний 7. дуже низький
   4. граничний

  Рівні інтенсивності дефектів: Х - слабкий XX - досить сильний ХХХ - сильний
(Слід оточувати число X відповідно до встановленої інтенсивності дефекту)                                
                                                       
Дефекти
№ проби зорові ольфактівние смакові тактильні особливі якості дефекти Оцінений
  XXX XXX XXX XXX
  XXX XXX XXX XXX
 
 Необхідно застосовувати в цьому випадку порядкову шкалу, поділу якої вказали б низька або висока якість без дійсного математичного значення. Для сортів меду ми встановили шкалу з сімома рівнями, а саме:
  1. екстра, 2. вищий сорт, 3. пристойний; 4. граничний; 5. середовищ-ний; 6. низький 7. дуже низький;
 
Картка нотації (таблиця 1) містить:

- Координати идентифицирования: дату, місце, назва і номер проби
- Дані і терміни, уточнюючі якість продукту
- Умовні позначення для оцінювання інтенсивності дефектів
- Сім колонок, що передбачають:

•     номер анонімної проби
•     чотири колонки для позначки зорових, ольфактівних, смакових та тактильних дефектів. З цією метою лінією оточують число X, що відповідає рівню інтенсивності дефекту: один X для слабкого дефекту два X для досить значного дефекту три X для значного дефекту
•     виявлення особливих якостей і дефектів
•     оцінку за шкалою з сімома поділами.

Цю картку дуже легко скласти, тому що вона містить лише кілька слів. Її можна використовувати як при простому сензоріальном аналізі для диференціювання сортів, так і при більш складному сензоріальном аналізі. Будучи індивідуальної вона дозволяє досвідченим дегустаторам об'єктивно оцінити продукт.
Журі складається з непарного числа дегустаторів; дегустацію роблять в досконалої тиші, без будь-яких повідомлень між дегустаторами, щоб уникнути надання якогось впливу.
Читати картку слід попередньо шляхом умовного, встановлення критеріїв виключення, прийняття або класифікації.
Можна застосовувати різні системи інтерпретування даних. Обрана нами система є класифікацією за розрядами. Результат класифікації різними членами журі стане загальною оцінкою меду. Таким чином, якщо мед дегустують п'ять осіб, три з яких дають меду другий клас, а інші два - третій клас, остаточна оцінка буде 12. У таких умовах найкращим медом даної категорії буде мед з найменшою оцінкою. При такій системі практичною необхідно використовувати узагальнюючу картка журі (таблиця 2). Вона дозволяє швидку класифікацію та інтерпретацію результатів. Цю ж картку можна використовувати і для суб'єктивної нотації.

 Висновки

Як і у випадку інших продуктів харчування сенсорний аналіз меду поповнює його початкове оцінювання з результатами фізико-хімічних аналізів і аналізу пилкового спектра.

Сенсорний аналіз меду сприяє також швидкому поліпшенню якості продукту, кращому знанню продукту виробником, володіння низкою комерційних критеріїв і точнішим запасом слів за фахом.

Запропоновано нами техніку дегустації можна поліпшити. Метод був уже перевірений на офіційних конкурсах і за допомогою компетентного журі він виявився простим, об'єктивним, швидким.

Практика дегустації сортів меду вимагає попередню підготовку дегустаторів. Ми вже організували процес такої підготовки. Необхідно, щоб майбутній дегустатор володів загальними поняттями анатомії, фізіології, психології, методології та технології меду. Практика буде сприяти накопиченню досвіду і підвищенню компетентності дегустаторів.

 Таблица 2

 У випадку  одинакової оцінки відмітити квадратом.